Caviar com ouriço e abóbora, geleia de limão-siciliano, porchetta, creme de gema defumada, batatas glaceadas, pão de fécula de batata, milho ou leite de amêndoas. As combinações poderiam soar improváveis há algumas décadas, quando a ova preciosa da fêmea do peixe esturjão era servida sozinha, muito exibida, em pequenas porções sobre bandejas de prata. Mas hoje a criatividade de chefs mundo afora e também no Brasil elevou a sedução por esse tesouro que atravessou séculos e voltou renovado ao centro da mesa, sem perder a pompa luxuosa. O quilo da espécie beluga, o mais raro e conhecido, pode chegar a 20 000 reais. Outras tipologias são o Ossetra, o baerii e o transmontanus. A pesca selvagem é proibida e a produção vem da aquicultura, com a Itália e a China liderando o mercado global, avaliado em cerca de 16 bilhões de reais em 2025 e que deve atingir 26 bilhões até 2035, segundo a consultoria especializada Fact.MR.

“O caviar não faz parte do dia a dia do brasileiro, mas o setor gastronômico evoluiu e existe um público interessado em conhecer ingredientes raros e se emocionar com experiências antes distantes”, afirma Luiz Filipe Souza, chef do restaurante paulistano Evvai, agraciado com duas estrelas Michelin. Em seu menu, o alimento é servido em um ritual de boas-vindas, acompanhado de champanhe, de maneira tradicional. Mas ele ousa ao oferecer a ova como coadjuvante do caranguejo, em versão amanteigada e consistente, ou com porchetta e couve-flor, e até numa versão sobremesa, com milho.

Da cozinha de Ivan Ralston, do Tuju, premiado não apenas pela excelência na comida como também por sua arquitetura, a iguaria rara vem acompanhada de ouriço e abóbora, em um exercício de sabores e texturas muito peculiares. Ou siri desfiado em seu próprio caldo sobre flã de bacalhau. A tendência também conquistou Jefferson Rueda, à frente do A Casa do Porco, eleito entre os melhores restaurantes do mundo. Durante um jantar de degustação realizado em parceria com o Tangará Jean-Georges, restaurante do hotel cinco-estrelas da Zona Sul de São Paulo, ao preço de 2 530 reais (foram vendidos todos os 86 lugares), ele foi convidado a participar e criou um pão no vapor com pancetta e bolinhas do ossetra. O local tem o caviar regularmente no cardápio e até um amuse-bouche (aperitivo) com o beluga e leite de amêndoas, criado pelo prestigiado chef Jean-Georges Vongerichten.

No japonês Kanoe, de Tadashi Shiraishi, os clientes são ávidos por aventuras diferentes. “Não uso para aumentar o faturamento, eu aprecio qualidade e delicadeza”, afirma. “Importo o Polanco Siberian (baerii) do Uruguai porque chega muito fresco, é aveludado. Faz parte do nosso menu sazonal, como o wasabi fresco, o arroz e os pescados.” Ricardo Mansano, do espanhol Andres Una Experiencia, colocou o ingrediente em evento corporativo, com um pão crocante translúcido feito com fécula de batata e anchovas. “Os clientes sempre ficam surpresos ao provar o sabor”, afirma Mansano.

Com tamanha procura por parte do mercado, a importadora paulistana Tuber, dos irmãos Lucas Augusto e Filipe Augusto dos Santos, que fornece para Palácio Tangará, Copacabana Palace e Tuju, se surpreendeu, em 2023, quando vendeu 150 quilos de caviar, sendo que a projeção era de comercializar, no máximo, 96 quilos no ano. As latinhas com até 200 gramas são disputadas por chefs e também pelo consumidor final. “Quando uma empresa da Faria Lima fecha um grande contrato, recebo ligação para entregar o produto para a festa de comemoração”, diz Santos, que já chegou a vender 500 gramas do beluga (cerca de 10 000 reais) para apenas um cliente.

O caviar tem história. O peixe esturjão, o único que origina as ovas, foi descoberto no Mar Cáspio (que banha Cazaquistão, Turcomenistão, Irã, Azerbaijão e Rússia) há mais de dois milênios, quando os persas já consumiam a iguaria como alimento e fonte de energia. A própria palavra tem raízes nessa região: deriva do persa khavyar, que significa “portador de ovos”, numa referência direta ao animal que gera a iguaria. Da região, seguiu para banquetes na Grécia e Roma antigas. Séculos depois, tornou-se um dos tesouros dos czares russos, reservado às mesas da nobreza e consolidado como símbolo de poder. E foram eles que levaram o costume para a Europa Ocidental, nas décadas de 1920 e 1930, sempre cercado por uma aura aristocrática. Com o tempo, a ameaça de extinção alterou o mercado e a aquicultura cresceu, movimentando o setor. Um grama do precioso beluga pode custar 20 reais, enquanto o ouro 24 quilates ultrapassa 350 reais, mas poucos luxos são tão breves, sensoriais e simbólicos de status quanto o caviar.

Publicado em VEJA, março de 2026, edição VEJA Negócios nº 24